茶為什么會(huì)酸呢?

茶為什么會(huì)酸呢?

1閱讀 2018-11-17 07:17 常識(shí)

 

品茶的時(shí)候,你是否嘗到過(guò)“酸”呢?茶有哪些酸味?為什么會(huì)“酸”呢?

 

武夷酸

 

一些品質(zhì)優(yōu)異的武夷巖茶,自然存化期內(nèi)是會(huì)出現(xiàn)“武夷酸”的。

 

19世紀(jì)中葉,歐美茶葉專家學(xué)者在巖茶中發(fā)現(xiàn)“單寧”(兒茶素)并分離出“武夷酸”,后經(jīng)證實(shí)武夷酸是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等對(duì)人體有益的混合物。1847年,羅萊特從武夷巖茶中分離出“武夷酸”。1861年哈斯惠茨證實(shí)武夷酸乃是沒(méi)食子酸、草酸、單寧和槲皮黃質(zhì)等的混合物。

 

武夷巖茶武夷酸與工藝酸的區(qū)別要注意,武夷酸“酸而不膩”,而工藝失誤造成的酸味,容易給人帶來(lái)發(fā)嘔的感覺(jué),姑且稱之為“酸嘔”。所以希望大家不要盲目追求武夷酸。正所謂:“武夷酸雖好,不要貪杯哦”!

 

 

觀音酸

 

鐵觀音的假酸即本地話叫青酸,是發(fā)酵時(shí)間不長(zhǎng)的酸,即是當(dāng)天采摘當(dāng)天炒的;另一個(gè)酸叫青王酸,即傳統(tǒng)制法的酸,是真正的由半發(fā)酵得來(lái)。

 

品茶人說(shuō)的觀音酸,應(yīng)該是一種由齒頰到喉嚨的一種類似吃過(guò)糖后泛酸的那種微酸帶微澀,回甘生津,舌后兩側(cè)有一種收斂的感覺(jué)。多見(jiàn)于酸氣明顯的觀音的頭三泡,但往往酸氣明顯的觀音回甘顯、韻味足!

 

 

紅茶酸

 

一般來(lái)說(shuō),發(fā)酵后茶葉會(huì)有一定的酸味,但是喝著很明顯的感覺(jué)茶湯發(fā)酸的話,是紅茶在制作發(fā)酵過(guò)程中堆積太密,或者是發(fā)酵過(guò)度了,因?yàn)榧t茶是全發(fā)酵茶,如果發(fā)酵過(guò)度或者時(shí)間掌握不好,再烘干就會(huì)導(dǎo)致發(fā)酸。

 

另外放的時(shí)間太長(zhǎng),紅茶受潮了,保存不當(dāng)也會(huì)有酸味的。還有就是泡茶的時(shí)候水溫的問(wèn)題了,這個(gè)也是看紅茶的細(xì)嫩程度了,不耐高溫的紅茶,如果水溫過(guò)高,會(huì)導(dǎo)致紅茶酸味明顯。

 

 

熟普酸

 

于普洱而言,熟普本身具備酸、甜、苦、澀、香、滑的特點(diǎn),其酸能化而轉(zhuǎn)甜,韻達(dá)喉底而不鎖,茶湯順滑,此外還須低堆味。

 

除此之外,熟茶若渥堆工藝失當(dāng)也會(huì)使茶品帶有酸餿味。這種負(fù)面的酸餿味,品飲時(shí)會(huì)有酸而不化的感覺(jué),同時(shí)會(huì)造成兩頰緊鎖等令人不悅的感覺(jué)。這種酸味是大家最不喜歡的。

 

 

“酸”從哪里來(lái)?

 

茶品中的酸,其實(shí)可細(xì)分為正面的酸與負(fù)面的酸。茶葉中正面的酸味可以看做是茶葉中活性物質(zhì)在味道方面的呈現(xiàn)之一。而負(fù)面的酸,往往是因?yàn)橹瞥袒騻}(cāng)儲(chǔ)的失敗所致。

 

比如:

1、野生茶,由于原料本身的原因,其口感常帶有酸味。

 

2、采摘級(jí)別低,一芽四葉帶老梗。其因梗老難殺熟,成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。夏季采摘制作的茶葉會(huì)出現(xiàn)酸味,有地區(qū)夏天已進(jìn)入雨季,水分含量大。

 

3、手工殺青過(guò)程中,抖悶結(jié)合,悶炒時(shí)間過(guò)長(zhǎng),或者輕殺青輕揉捻,成品茶出現(xiàn)酸味的幾率較大。

 

4、曬干過(guò)程中,沒(méi)有及時(shí)曬干,含水量過(guò)高,成品茶容易出現(xiàn)酸味。

 

5、茶葉進(jìn)入發(fā)酵,在濕熱作用下或有微生物參與的情況下,發(fā)酵過(guò)程沒(méi)有控制適度,沒(méi)及時(shí)干燥,導(dǎo)致成品茶出現(xiàn)酸味。

 

2-5點(diǎn),現(xiàn)究其原因會(huì)發(fā)現(xiàn)主要是因?yàn)樗值膮⑴c,茶葉進(jìn)入無(wú)氧發(fā)酵形成有機(jī)酸。

 

 

茶葉會(huì)帶酸并不都是品質(zhì)不好的表現(xiàn),主要看其在茶湯內(nèi)的濃度及各成份的主次比例協(xié)調(diào)。好茶的口感,理應(yīng)具有在“酸、甜、苦、澀、香、甘、滑、重”方面均衡的表現(xiàn)。

 

正確認(rèn)識(shí)茶之“酸”,學(xué)會(huì)辨識(shí)區(qū)分正面或負(fù)面的酸味,是每一個(gè)愛(ài)茶之人理應(yīng)掌握的入門功課。

關(guān)于晉中萱宇茶行

 

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